第733章 张思远和张诚的菜谱（3/5）

致。” .. 许舟拿起勺子尝了一口。冰冷的汤汁入口。吞咽下去时，瞬间就品出了问题。龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。喝到最后，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。汤汁里应该加入了一些淡奶油。味道倒是还算浓郁。或许—— 对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。可是对于自己这个三重味觉BUFF来说。那就是失败的。作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。“问题很明显。“冷汤对于你来说，有点把握不住。” 其实冷汤也是很需要水准的。许舟简单的说了一下冷汤的难点：“冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。” “所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。” “你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。” “热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。” 旁边的张远有些尴尬。他低垂著头：“老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。” 可是—— “” 冷盘这种东西，他实在是没怎么接触过，经验不够。想到了番茄龙虾冷汤。这道菜，他想著自己应该能驾驭。可没想到—— 许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什么冷汤难做的原因说了出来。“在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。” “热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。” 他的话一顿，举了个例子：“比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。” “如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。” “冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至于原理的话——” . 随著原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。在看到张远听得都眼神呆滞了，才语气淡淡：“当然了，你可以做成虾冻。” “如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。” “！！！” 尽管许舟只是轻描淡写一句话。冷汤，改成虾冻。虾冻不需要按照冷汤的方式制作。可以用热汤加热之后，在凝固冷冻。对啊！他怎么就没想到呢！张远人都听傻了，在听到“龙虾冻”三个字的时候，有种醍醐灌顶，恍然觉悟的感觉。牛逼！他忍不住嗷嗷叫：“师父！你太厉害了！我怎么没想到！” “对啊！” “如果做成虾冻的话，可以用做热汤的方式做！” “我昨天晚上一门心思做冷