第339章 这传承也太牛了（补更)

第339章 这传承也太牛了（补更) 在讲完了一部分牛羊乳制品的酥之后，张老又继续给许舟扩充了一下酥的知识。“这个酥，不仅是乳制品的酥，还有谷物类的酥。” “比如以面粉，米粉为基底，加入酥油揉制，通过油脂起酥形成层状蓬松口感的糕点，这类酥本质是酥皮点心，而非油脂本身。” 许舟听得有些茫然：“那这个加味红酥和点酥，以及酥皮点心的区别是？” 张老笑了一声：“用通俗点的话来说，这加味红酥就是酥皮点心的特别大礼包款。” .” “会加入特定的香料，染成红色，上边也会印花，调味也和普通酥皮点心不一样。” 张老仔细的给许舟讲了一下区别：“之前我跟你说的是点酥的装饰用法，也被称为滴酥，而这里的点酥指的一种核心技法，你可以理解为起酥。” 一说起酥。许舟就懂了。好呗，这里还是个多义词。旁边的张老在看到许舟准备开始三折时，又补充了一句。“其实除了你之前说的三折，双折，还有四折。” “四折？” 许舟疑惑，显然是没听过这个手法，但是张老详细的给自己解释了一遍，甚至详细解释了三种不同方法的区别。说完之后。张老才笑了笑：“你知道起酥的原理是什么吗？” 看到到了起酥部分。虽然许舟有底子。但是张老还是忍不住教。这可是他认定的传承人啊！他的一身本事！总该有个人传承下去才对！于是只要有知识点，张老就恨不得塞过来。“6 ” 许舟迟疑片刻，摇了摇头。在面点方面。自己好像的确是有所欠缺。张老乐呵呵的立马把原理仔细的给自己梳理了一遍。“起酥的原理其实就是酥层膨胀的化学反应。” 一听到化学反应的时候。许舟现在已经很淡定了。化学反应嘛！做菜怎么能离得开物理化学？张老讲得很细致，声音苍老浑厚，知识面也非常广。讲起唐代的事时，那知识面广得跟他真见过似的。：许舟只觉得这仿佛在听百家讲坛，听得饶有滋味。“当水份蒸发之后，气体被面筋网络包裹，会撑开水油皮与油酥之间的缝隙，原本薄如纸的层间，会因气体膨胀形成空心酥层。” 张老为了许舟能理解，还特地画了一个简单的图。一边给他看图，一边讲。“这就像是唐代红绫饼燚的层间透风，这层间透风，其实讲的就是气体膨胀。” ..* 他顺带提了一下猪油的熔点。“油酥中，猪油的熔点在三十六度，烘烤初期融成了液态油膜，能隔绝上下两层水油皮，避免烘烤后层间粘黏成硬块。” “这样也能确保每一层都能独立酥脆，而我们古代御厨则称这个现象为油隔层，酥不粘。” 张老看到许舟不仅不觉得枯燥，反而听得津津有味时，忍不住