第280章 冲击十五扣，（11月月票加更8）

许舟原本想自己对比一下。试着做一下感受一下。可往下看。竟然发现已经有前人总结了。批注上。有姜家前人进行梳理。【批注：盐析反应是物理层面，核心作用是强化面筋网络的物理结构，这个结构能使面条煮熟后非常细腻顺滑，如果做成龙须面的话细而不烂，柔中带韧。】 【批注：盐碱水是化学层面，其核心是通过一系列化学反应，形成更强的β-折叠结构，这种变化不仅增强筋力，还会让面条呈现独特的黄色和碱香。】 底下还列出了两种方式的不同以及各自的优缺点。比如。盐析反应做出来的龙须面更有良好的耐煮性，无论煮着吃炒着吃还是凉拌着吃，都能保持良好的口感。而盐碱水制作出来的龙须面，会更加硬而有嚼劲。这两种完全不同的味道。也让两种方式的龙须面会产生了一点微妙的不同。… 往底下一看。抄录的时候，许舟抄录得十分仔细，连细小的对话也抄录进来了。册子里上边有一个批注。【批注：十三扣以下的龙须面可以只使用盐析反应完成，十三扣是只使用盐析反应达到的极限？为什么？】 看到这里时候，许舟就想起来了，姜叔在保险箱里的原版册子里，这个批注后边还画了个小人。显然是姜家后人走神的时候画的。笔墨都干涸了。而后边也有了后人回复他：【批注：龙须面要求面团具备极致延展性，纯盐析效应强化的面筋网络在达到一定极限后会变得脆弱，容易在拉伸过程中断裂。看到这里的后人，感谢我的总结吧！】 【批注：除了面团要好，手法也很重要，我姜天耀！十五扣！】 一代一代人传承下来的册子和总结的知识要点。许舟一点点的全部记了下来。从盐析反应记到了如何做出空心面的效果。又从如何做空心面，记到了龙须面的手法，上边还有前人用的配方。… 许舟在制作面团和揉面醒面这方面已经算是非常专业了。很快就把面团给揉好了。在看到眼前这个面团，想着之前也有一些拉面的手法，心底倒是也没多少的畏惧。如果是在以前。自己肯定是不敢挑战的。可现在。已经跟以前不一样了。现在的自己脑子里已经有了一个巨大的知识网，已经学会了不少的知识。“呼……” “第一次做龙须面面团！” “就算失败了也没关系！” 许舟心静了下来：“失败就失败，总有一次能成功的！” … 揉面醒面完成后。就进行摔打。有之前学过拉面的底子，到这里时都没感觉到有什么难点。而溜条这一步，也是按照册子上说的来做的。“面条要揉成八十厘米四点五厘米左右粗的条，嗯……差不多了。” 许舟看着手里的长条，按照册子上的方法，双手各用四个手指握住两端，先以案子